《表1 不同处理组室温贮藏期间的感官评分》

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《乳酸链球菌素对桶子鸡的保鲜效果》

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肉类腐败后一般经历以下几个阶段：第一个阶段，变色阶段；第二个阶段，肉的色、香、味和质地的变化；第三个阶段，酸味的产生。感官评价是从色泽、形状、气味、滋味等方面直观判断肉品品质的方法。表1反映了在室温（22±3℃）贮藏下，对照组和处理组在第0～第10天的感官评分变化。随着贮藏时间延长，各组样品的感官品质均逐渐下降，但下降幅度不尽相同。对照组的感官得分下降最快，依据9点评分法，对照组样品在贮藏第4天已在不可接受范围（<5分），出现表面发黏、夹杂异味等现象，而同一时间其他组别的桶子鸡的色泽、外观、气味及总体可接受性仍较好。0.03%浓度组的感官得分下降最慢，在贮藏第10天达到不可接受范围；0.01%浓度组和0.05%浓度组的感官得分均在贮藏第8天达到不可接受范围。可见，Nisin的保鲜处理能在一定程度上延缓桶子鸡感官品质下降，且0.03%浓度组效果最好。