《表5 低糖圣女果果脯感官评定结果分析》

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《低糖圣女果脯工艺优化》

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真空渗糖对果脯色泽和质构影响明显，能够缩短糖煮时间，同时营养成分破坏较少[9]。在渗糖过程中，圣女果细胞内外糖的浓度差是渗糖的驱动力，但糖液浓度过高，易在果表面形成糖膜，阻碍渗透作用，饱满度下降，口感偏硬，色泽暗，反之糖液浓度过低，渗糖时间长，圣女果吸糖不足。糊精和羧甲基纤维素钠在圣女果渗糖过程中渗入细胞内，填充圣女果失水空间，有利于保持圣女果细胞的渗透性和饱满度。对低糖圣女果果脯感官评定结果进行极差分析，结果如表5所示。