《表4 不同硬化条件对产品质量影响的比较》

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《低糖圣女果脯工艺优化》

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圣女果质地松软，加工果脯易塌陷，影响果品外观和品质，因此需要加入硬化剂进行硬化。CaCl2中的钙离子能与圣女果中的果胶酸结合生成果胶酸钙，在细胞与细胞之间起到黏连作用，在细胞壁形成一层刚性膜，增加细胞壁强度，起到硬化作用，使果脯在加工过程中保持良好的原有组织形态，可提高产品饱满度[8]。Ca Cl2硬化效果好，但会残留苦味，δ-葡萄糖酸内酯既是硬化剂又是酸味剂，制成果品饱满，酸甜适宜。采用不同的硬化剂及不同的硬化剂浓度，分别对样品硬化4 h，比较硬化结果和成品品质，结果如表4所示。