《表1 烤鸭色差值：北京烤鸭特征品质评价模型构建》

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《北京烤鸭特征品质评价模型构建》

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注:烤鸭色差值，同一行上标字母不同者为差异显著（P<0.05）。下同。

北京烤鸭具有黄中透红、色泽诱人的特点，色差值可以客观反映烤鸭色泽。由表1可知，品牌1烤鸭的胸皮与胸肉黄度值（b*）显著低于品牌3烤鸭（P<0.05），品牌2烤鸭的红度值（a*）显著低于品牌3烤鸭（P<0.05），品牌1与品牌2烤鸭的胸肉亮度值（L*）显著高于品牌3烤鸭。整体分析可知，3个品牌烤鸭的鸭胸皮L*、a*、b*值分别为39.99～48.62、18.83～22.42与23.81～35.25，鸭胸肉的L*、a*、b*值分别54.77～65.12、6.58～13.04与14.18～18.45。这与感官评价结果一致，不同品牌烤鸭的色差值存在一定差异，但基本维持在一定范围内波动变化。L*值存在差异可能是由于热处理导致肌球蛋白变性与血红素氧化共同作用导致[13]。a*值差异与高铁肌红蛋白分子热变性程度密切相关[13]，另外，血红蛋白的溶解程度、氧化还原状态及热变性也会导致烤鸭a*值存在差异[14]。加热也会导致肌球蛋白分子变性与解折叠，形成肌球蛋白-高铁血色原或铁-高铁血色原，从而改变烤鸭色泽[15]。3个品牌烤鸭鸭胸皮与鸭胸肉的L*、a*、b*值存在差异，但基本维持在一定范围内波动变化。