《表3 分离菌株的TVB-N含量》

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《冷吃兔特定腐败菌的分离与鉴定》

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挥发性盐基氮是动物性食品在酶和细菌的作用下，分解蛋白质产生氨及胺类等碱性含氮物质[22]（国标中TVB-N含量需≤35 mg/100 g[23]）。由表3可知，培养48 h时，菌株D、F的TVB-N含量均超标，远远高于其他菌株，说明菌株D、F是引起兔肉腐败变质的腐败菌，亦为目标菌株。菌株D、F的TVB-N含量在24、48 h快速增加，72 h增加减缓，且菌株D的致腐能力略大于F。菌株D、F对冷吃兔的致腐能力强于其他菌株，是贮藏过程中在菌落总数和TVB-N含量2个指标下的目标菌株。因此，菌株D、F是冷吃兔贮藏过程中引起其腐败变质的SSO。