《表4 牦牛肉氨基酸评分》

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《甘南去势牦牛和公牦牛肉用品质和营养品质对比分析》

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注:*每g蛋白质中的含量。

由表3可知，本研究共测定了17种氨基酸，去势牦牛肉中，4岁去势牦牛每100g干重中氨基酸的总量为61.11g，5岁去势牦牛则为61.21g，以谷氨酸（GLU）最高，其含量分别为8.01g、8.11g，其次是赖氨酸（LYS），分别为6.15g、6.12g。公牦牛中，4岁公牦牛每100g干重中氨基酸的总量为62.64g，5岁公牦牛则为62.75g，以谷氨酸（GLU）最高，其含量分别为8.18g、8.27g，其次是赖氨酸（LYS），分别为6.21g、6.17g。去势牦牛肉中呈味氨基酸（Asp、Glu、Phe、Val、Ser、His、Met、Ile）含量分别为29.68g/100g、29.77g/100g，低于公牦牛（30.34g/100g、30.45g/100g），其中去势牦牛肉的支链氨基酸（Leu、Ile、Val）总量（11.75g/100g、11.78g/100g）低于公牦牛肉（11.97g/100 g、12.02g/100g），但差异并不明显。支链氨基酸是人体重要的能量来源，同时具有较高的药用价值。由表4可知，去势牦牛肉与公牦牛中的LEU、TYR氨基酸评分都比较接近WHO/FAO的推荐评分，PHE+THR、LYS的评分超过WHO/FAO的推荐评分。从整体上看，去势牦牛肉的氨基酸含量及氨基酸评分低于公牦牛肉。