《表3 复合酒曲青稞燕麦酒的感官评分和酒精度》

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《青稞燕麦酒复合酒曲发酵工艺的研究》

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复合酒曲发酵可以改善酒体的风味，弥补单一酒曲发酵风味单薄的缺点，对初筛出的白酒酒曲、黄酒酒曲进行梯度比例混合发酵实验，以提高青稞燕麦酒的质量。以白酒酒曲、黄酒酒曲比例分别为1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1进行混合酒曲发酵，将混合后的酒曲作为发酵的菌种，设置接种量为2%，主发酵温度31℃，主发酵时间100 h，次发酵温度18℃，次发酵时间72 h，通过感官评分结果和酒精度综合选择最佳混合比例。实验结果见表3。