《表9 黄金抹茶品质的感官评分结果》

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《黄金抹茶碱液浸泡蒸青护绿工艺优化及品质研究》

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由表9可知：抹茶色泽差异较明显，碱液浸泡蒸青抹茶外观色泽翠绿明亮，传统蒸青抹茶次之，而炒青抹茶整体色泽偏黄、欠明，与上述成分分析中叶绿素含量的变化相符合。蒸汽杀青的滋味较为醇和，而炒青的滋味平和略涩，还带有高火和焦味。传统蒸汽杀青所需时间短、受热较为均匀且尽可能避免了茶叶与传热仪器的摩擦接触，保证了抹茶较为纯正的香味，碱液浸泡前处理对其影响不大，但与炒青相比差异明显。