《表8 黄金抹茶品质比较》

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《黄金抹茶碱液浸泡蒸青护绿工艺优化及品质研究》

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字母不同表示有显著性差异（P<0.05）。

如表8所示，与传统蒸青和滚筒杀青相比，碱液浸泡蒸青黄金抹茶的叶绿素含量分别提高了25.78%，40.44%；与滚筒杀青相比，传统蒸青和碱液浸泡蒸青黄金抹茶的茶多酚含量增加4.44%，7.10%，游离氨基酸含量增加11.91%，9.97%，而传统蒸青与碱液浸泡蒸青之间无显著差异；3种方式制备的黄金抹茶水浸出物含量存在显著性差异。可能原因是，炒青时茶叶升温较慢，破坏酶活性的时间较长，同时鲜叶与高温筒壁接触摩擦，使得叶绿素破坏量较多；蒸汽杀青过程中茶鲜叶在短时间内被高温蒸汽穿透，迅速地破坏酶活使叶绿素保留下来。经碱液浸泡的抹茶叶绿素含量更高，碱性环境使得叶绿素在高温的杀青过程中受到保护，保证抹茶翠绿的色泽。茶多酚和游离氨基酸是决定抹茶滋味的重要物质，酚氨比低的抹茶滋味更加鲜爽。由表8可知，传统蒸青的黄金抹茶的酚氨比最高，碱液浸泡蒸青处理的其次，但与传统蒸青的无显著差异。综上，蒸汽杀青相比于滚筒杀青能较大程度地保留抹茶主要内含物质，而碱液浸泡在蒸青的基础上进一步减少了叶绿素的损失，保证了高品质抹茶翠绿的色泽，且不会对茶多酚、游离氨基酸等其他内含物造成不良影响。