《表3 不同干燥方式对大米粉理化指标的影响》

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《富硒大米粉预糊化及其复配代餐粉的研制》

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不同干燥方式对大米粉水分含量、白度、糊化度、溶解性的影响见表3、图3。3种干燥方式所制备的大米粉水分含量均低于5%，滚筒干燥的白度最低（90.39），冷冻干燥的大米粉白度（96.44）比较接近原料大米粉（94.89）。白度越高，表明产品颜色越白，可能原因是滚筒干燥温度最高（160℃），物料与高温接触时间也较长，大米粉发生一定程度的褐变反应，色泽较暗。溶解度、糊化度从低到高的顺序均为:原料米粉<滚筒干燥<冷冻干燥<喷雾干燥，喷雾干燥制备的大米粉糊化度最高，大量破坏了淀粉颗粒的完整性，更多的淀粉分子溶出，增加了大米粉与水的结合位点，从而溶解度增高[22]。一方面可反映出糊化程度越高，大米粉的溶解度越高，表明溶解度可以很好地反映出样品的糊化程度[23]。另一方面，喷雾干燥和冷冻干燥糊化度分别高达98.46%、92.23%，可能不利于后续的二次加工。