《表5 添加脂肪后酸奶的品质指标》

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《复原乳中营养成分比例对酸奶品质的影响》

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脂肪含量对酸奶的酸度和p H影响较小，由表5可知，随着脂肪含量增加，黏度最终可以增至3 690mpa·s，析水率下降至23.31%，酸奶的黏附性、持水力、奶香味和硬度均显著增强，这可能是由于脂肪比例增加到一定数值后，打破了体系原有的内部平衡，脂肪球数量增加、粒径和表面张力变大，引起某种程度内部作用力的变化[19]。