《表4 添加乳糖后酸奶的品质指标》

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《复原乳中营养成分比例对酸奶品质的影响》

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选定6 h为最佳发酵时间，以此为基础观察成熟后酸奶的品质。如表4所示，乳糖含量从5.10%增加至10.76%的过程中，酸度和p H变化呈负相关。酸化过程中持水性加强，这可能是因为乳糖发酵成乳酸，导致体系p H下降，影响了酪蛋白网状结构，从而破坏体系的稳定性[18]。另外，胞外多糖的产生也增加了体系的持水力，使拉丝性和黏稠度增加，酸味递增与甜味互补，保持了质地结构和感官差异。