《表6 添加酪蛋白后酸奶的品质指标》

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《复原乳中营养成分比例对酸奶品质的影响》

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酪蛋白的添加促进了乳酸菌的发酵，如表6所示，体系酸度上升至139.5°T，p H变化不明显；当蛋白质含量从2.15%增加到4.94%时，黏度增加至3 400 mpa·s、析水率降低至67.75%。酸度变化引起了酪蛋白等电点静电吸引成网状结构，提高其粘度和持水性。但当酪蛋白比例大于4.94%时，其本身质地紧密引起网络空穴变小，相互作用力增强，导致黏度下降，保水能力降低[20]。在酸奶体系中酪蛋白过量会导致口感变差、涩味强烈，并且会令酸奶颜色加深和分层。