《表6 单增稠剂添加对大米-牛奶双蛋白酸奶黏度的影响》

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《基于筛选双菌种的大米-牛奶双蛋白酸奶的研制》

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由表6可知，单添加结冷胶、琼脂、HPDSP、明胶或果胶的大米-牛奶双蛋白酸奶黏度显著大于未添加增稠剂的产品，最大黏度分别为：5567±159、1683±63、994±37、967±32和936±30 MPa·s，其中结冷胶和琼脂添加量在2%以内时增稠效果不显著，2%以上时黏度过大，严重影响大米-牛奶双蛋白酸奶的组织状态和口感。果胶在2%以内黏度呈上升的趋势，这与李星岩[24]研究结果相一致，但是大于2%黏度则呈下降趋势。添加单个增稠剂大米-牛奶双蛋白酸奶的感官评分结果见表7，单添加HPDSP、明胶或果胶的大米-牛奶双蛋白酸奶感官得分显著大于未添加增稠剂的产品，最高感官得分分别为：90.75±3.56、89.55±3.26和88.45±3.31。所以选定将HPDSP、果胶和明胶两两复配后进行双因素优化。