《表7 添加乳清蛋白后酸奶的品质指标》
添加浓缩乳清蛋白对酸奶品质有显著影响。如表7所示,乳清蛋白添加量大于1 g,乳清蛋白含量大于2.87%时,黏度由1 490 mpa·s增加到5 420mpa·s,析水率由75.85%减少到46.55%,乳清蛋白添加提高了酸奶的发酵酸度,但添加乳清蛋白,发酵5 h后会改变酸奶质构,导致凝块不均匀影响酸度测定,使测定值偏低。蛋白质的添加使体系的缓冲能力增强,p H变化不明显。另外,乳清蛋白添加使酸奶硬度增加,变的更有弹性,光滑度提高。
图表编号 | XD00192434900 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.12.22 |
作者 | 田鑫、夏永军、艾连中、王光强 |
绘制单位 | 上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心、上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心、上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心、上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心 |
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