《表7 添加乳清蛋白后酸奶的品质指标》

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《复原乳中营养成分比例对酸奶品质的影响》


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添加浓缩乳清蛋白对酸奶品质有显著影响。如表7所示,乳清蛋白添加量大于1 g,乳清蛋白含量大于2.87%时,黏度由1 490 mpa·s增加到5 420mpa·s,析水率由75.85%减少到46.55%,乳清蛋白添加提高了酸奶的发酵酸度,但添加乳清蛋白,发酵5 h后会改变酸奶质构,导致凝块不均匀影响酸度测定,使测定值偏低。蛋白质的添加使体系的缓冲能力增强,p H变化不明显。另外,乳清蛋白添加使酸奶硬度增加,变的更有弹性,光滑度提高。