《表3 马铃薯酸奶的理化品质》

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《降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析》

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注：—.未测出。

由表3可知，马铃薯酸奶理化指标符合国家标准，而且具有一些突出优点：益生菌马铃薯酸奶含糖量（1.94%）较低，未经调配就能达到与市售酸奶相同的质地口感，其蛋白质含量优于普通市售酸奶，游离氨基酸水平高，这些都是由于马铃薯除了提供糖类物质外，其糖化后剩余纤维素及果胶类物质还能增加黏稠度，提高质地水平。马铃薯酸奶与市售酸奶的主体风味物质有很大差别，马铃薯酸奶能带给产品独特的柑橘香及果香。