《表4 马铃薯酸奶游离氨基酸含量》

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《降胆固醇益生菌对马铃薯酸奶发酵的影响与品质分析》

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注：*.必需氨基酸。

酸奶的形成过程实际上是蛋白质变性凝固的过程，氨基酸作为蛋白质的组成部分，种类和含量是食品营养及风味的重要指标。其中，游离氨基酸含量主要参与风味物质的形成，而且其含量的多少也直接与蛋白质的水解程度和其被人体吸收利用的生物学效价呈正相关。表4中3种样品均检测出17种游离氨基酸，其中发酵前总游离氨基酸质量浓度为112.5 mg/100 g，是市售牛奶的3～5倍，这与使用的原材料有关。马铃薯蛋白质含量虽较低，但它的加入在一定程度上增加了游离氨基酸水平，而且加热糖化过程、均质及灭菌过程会发生蛋白质变性，其共价键遭到破坏，导致游离氨基酸增加[30]。实验证明发酵后各游离氨基酸较发酵前有不同程度的升高，马铃薯酸奶的总游离氨基酸及必需氨基酸含量更高，其必需氨基酸百分比也更高。这是由于在发酵过程中部分蛋白质被微生物分解，形成小肽和氨基酸，这也大大提升了酸奶的生物学效价。