《表3 原料生粉的糊化特性》

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《原料生粉的物理性状对鲜湿切粉品质的影响》

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同列字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表3可知，3个品种的糊化开始温度均是干法粉的高于水磨粉的，干法粉的峰温范围较水磨粉的小。粉体粒径小，糊化开始较快，而糊化过程较长，呈较缓的吸热峰。这与Tang等[12-13]的结论一致。早籼品种的糊化温度高于晚籼品种，甚至干法粉碎对早籼品种的糊化温度有提高的趋势。所有品种的糊化焓均是干法粉的低于水磨粉的，干法粉品种间的糊化焓值差异较大，而水磨粉品种间相似。同一品种的干法普通粉与干法细粉间差异不明显，可能是干法粉碎过程产生热量使物料升温较高，不同程度地破坏了粉体颗粒的内部组织结构，特别是淀粉的结晶结构[15]，从而导致糊化所需的能量减少。