《表2 供试样品颜色参数、不同类型花色苷比率以及总酚和总花色苷含量》

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《发酵前咖啡酸和迷迭香酸添加对干红葡萄酒颜色与香气的影响》

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试验采用CIELAB系统对供试干红葡萄酒的颜色情况进行了研究。由表2可知，发酵前添加酚类物质处理的样品其L*值降低了0.9～1.5 a.u．，使得处理酒样具有较深的颜色状态（P<0.05）。同时，样品的a*值也反映出添加酚类物质对酒体红色色度的加强。与对照相比，咖啡酸和迷迭香酸处理样品的a*值分别提高了1.0和1.3 a.u．，这一现象与先前的研究结论相似[7]。与a*值变化相反，各处理葡萄酒的b*值总体呈现下降的变化（2.3～4.2 a.u．），表现出添加酚酸可有效减弱酒体黄化的效果（P<0.05）。一般认为，色素溶液中a*值的升高，以及L*和b*值的下降可能是辅色化过程中增色效应和红移变化的结果[23]。因此，这可能是导致处理样品颜色提升的一种原因。另外，对比2个处理样品发现，添加迷迭香酸样品的b*值要远低于咖啡酸样品11.5%（P<0.05），表现为更加有效减缓酒体黄化速度的效果。