《表3 不同杀青时间李子的感官性状》

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《李子果脯制备工艺优化研究》

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脱盐后的李子需要进行杀青，通过杀青可以将李子果肉中的酶类钝化，防止李子在放置过程中发生氧化。但是沸水杀青对果脯产品的品质有重要影响。杀青时间过短，不能彻底钝化李子果肉中的酶类，加工过程中李子易氧化变色；杀青时间过长，则李子表皮破损严重，果肉也变得软烂无法使用，并且在实际生产中浪费能源，提高生产成本。通过表3可看出，在杀青3 min时李子表皮有部分破损，果实软硬度适中，利于后续加工，故李子适宜的杀青时间为3 min。