《表4 水添加量对冰晶融化特性的影响》

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《基于DMA和DSC分析技术研究马铃薯泥面条特性》

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由表4可知，随着水添加量的增多，融化起始点与融化温度范围先减少、后增加，这与表3中可冻结水百分比保持一致。在水的添加量在8%～12%时，面筋蛋白结合的水较多，能使在总含水率增多的情况下，使可冻结水减少。其融化起始点与融化温度范围逐渐减小。在水的添加量由16%增加到20%的过程中，面筋蛋白结合水逐渐饱和，在总含水率增多的情况下，可冻结水逐渐增多，其融化起始点与融化温度范围逐渐增大。