《表5 预熟化前后红豆和薏米蒸煮质构分析》

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《预熟化杂粮理化特性研究》

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红豆和薏米预熟化处理后，经测定红豆和薏米的糊化度分别为27.72%和79.98%，将原料红豆和薏米与预熟化红豆和薏米分别在沸水中煮15 min、焖5 min后，采用质构仪对其硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性进行测定，测定结果如表5所示，预熟化处理后，红豆和薏米的硬度和咀嚼性降低，弹性增加，红豆的胶黏性降低，薏米的胶黏性增加；沸水煮15 min、焖5 min后，预熟化红豆和薏米均能与小米实现共煮同熟。