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第一篇 合理营养1

第一章 合理营养的基本要求1

第一节 食物与营养1

一、提供热能1

目录1

二、供给营养素3

第二节 平衡膳食8

一、我国目前的膳食构成8

二、改进膳食构成9

三、特殊类型的平衡膳食11

一、儿童时期的营养需要15

第二章 各类人群的营养15

第一节 儿童时期的营养15

二、合理膳食17

第二节 妊娠期和哺乳期的营养19

一、妊娠期的营养19

二、哺乳期的营养21

第三节 老年人的营养22

一、热能22

二、蛋白质23

三、脂肪23

六、维生素24

五、无机盐24

四、糖类24

第四节 特殊作业工人的营养25

一、高温作业工人的营养25

二、接触毒物作业工人的营养28

三、接触电离辐射作业工人的营养31

四、其他作业工人的营养32

五、特殊作业工人的保健膳食33

第三章 营养与疾病36

第一节 营养与心血管疾病36

一、脂肪摄取与血胆固醇的关系37

三、糖类摄取与血甘油三酯的关系40

二、胆固醇的摄取与血胆固醇的关系40

四、蛋白质摄取与血脂的关系41

五、无机盐与微量元素摄取对心血管疾病的影响42

六、维生素摄取与血脂的关系42

七、纤维素摄取与血脂的关系43

第二节 营养与癌45

一、不合理的营养是癌症的因子之一45

二、营养过量与癌症的关系47

三、营养缺少与癌症的关系49

四、注意平衡膳食预防癌症发生51

第三节 营养与感染和免疫52

一、热能、蛋白质、脂肪的影响53

六、农药的污染 454

二、维生素的影响56

三、微量元素的影响58

四、可食植物中的抗菌物质58

第一节 膳食调查与结果的评定59

一、膳食调查方法59

第四章 营养调查59

二、调查结果的计算61

三、调查结果的评定65

四、调查和计算的注意点66

第二节 体格营养状况检查67

一、体检器材68

二、体检内容68

三、体格营养状况的评定68

第三节 实验室检查70

二、维生素A71

一、蛋白质71

四、维生素B272

三、维生素B172

五、尼克酸73

六、维生素C73

七、维生素D73

第二篇 食品卫生管理83

第五章 食品企业、集体食堂建筑设计的卫生要求83

第一节 食品企业地段设置原则84

一、地段设置必须符合城乡规划卫生84

二、不同类型食品企业的地段选择85

第二节 食品厂、库建筑设计的卫生要求86

一、地址选择86

二、工厂内部平面布置87

三、车间内部建筑的卫生要求89

四、车间生产卫生用室95

五、食品仓库的卫生要求97

第三节 饮食行业、集体食堂建筑设计的卫生要求98

一、集体食堂设置地点98

二、食堂的规模99

三、房屋建筑的平面布置99

四、饮食饭菜馆104

第四节 其他食品企业建筑设计的卫生要求104

一、畜、禽屠宰系统104

二、奶场107

第六章 食品储存、运输、销售过程的卫生管理108

第一节 食品的贮藏108

一、食品保藏108

二、各类食品的贮藏112

三、冷库的卫生管理122

第二节 食品运输的卫生要求123

第三节 食品销售的卫生要求124

一、保持手的经常性清洁125

二、食品销售中的冷藏125

三、做好餐具消毒126

四、食品从业人员的健康管理128

第七章 食品容器、包装材料的卫生管理128

第一节 塑料制品及其卫生129

一、聚乙烯129

二、聚丙烯131

三、聚苯乙烯131

四、聚氯乙烯136

五、三聚氰胺与脲醛树脂138

六、塑料制品的卫生标准139

第二节 橡胶制品及其卫生140

一、橡胶及其制品140

二、橡胶配合剂毒性141

三、橡胶制品的卫生标准142

第三节 涂料制品及其卫生146

一、环氧树脂和不饱和聚脂树脂147

二、沥青涂料147

三、干性油渣涂膜147

第四节 其它器具及包装材料卫生147

二、分类148

第一节 食品添加剂的定义和分类148

第八章 食品添加剂及其卫生管理148

一、定义148

三、食品添加剂使用原则149

第二节 食品添加剂的卫生学评价方法149

一、卫生学调查150

二、毒理学试验150

三、安全性评价152

第三节 食品添加剂的卫生问题154

一、急性和慢性中毒155

二、引起变态反应156

三、体内蓄积问题156

一、禁止使用的添加剂157

四、食品添加剂转化产物问题157

第四节 各类食品添加剂的卫生学评价157

二、容许使用的食品添加剂160

（一）防腐剂160

（二）抗氧化剂161

（三）发色剂163

（四）漂白剂164

（五）酸味剂166

（六）凝固剂168

（七）疏松剂170

（八）增稠剂172

（九）甜味剂174

（十）着色剂175

（十一）品质改良剂183

（十二）抗结剂185

（十三）其他186

（十四）食用香精、香料193

附录：食品添加剂使用卫生标准（GB2740—81）196

第九章 食品卫生鉴定的采样204

第一节 概述204

一、采样的目的与应用204

二、采样的步骤与要求205

三、小量食品的采样207

四、大剂量不均匀食品的采样208

五、采样用具和送样211

一、肉与肉制品217

第二节 各类食品的采样217

二、乳与乳制品219

三、蛋与蛋制品219

四、水产品220

五、罐头220

六、饮料221

七、糖果糕点222

八、调味品222

九、食用油脂223

十、薯干粮食224

十一、花生蚕豆225

十三、食品添加剂226

十二、蔬菜水果226

十四、食具容器227

十五、食具227

第十章 食品安全性评价程序228

第一节 概论228

第二节 食品安全性评价程序230

一、初步工作232

二、急性毒性试验232

三、代射及药物动力学研究235

四、遗传毒理学试验237

五、亚慢性毒性及繁殖致畸试验240

六、慢性毒性试验244

第三节 食品中有害物质容许量标准的制订方法249

一、目的和意义249

二、各种类型的制订程序250

三、几点说明254

附录 我国食品安全性毒理学评价程序摘要256

第三篇 食品污染261

第十一章 细菌对食品的污染263

第一节 细菌污染的来源263

第二节 食品的细菌污染指标265

一、细菌总数265

二、粪便污染指标265

第三节 污染细菌的增殖、产毒与危害268

一、细菌的增殖268

二、细菌的产毒与危害270

二、产销过程中的卫生管理274

第四节 细菌污染的防护与卫生管理274

一、食品原料274

三、从业人员的卫生要求277

四、食品的烹调卫生277

第十二章 寄生虫对食品的污染278

第一节 肉品及鱼贝类食品中常见的寄生虫278

一、畜肉常见寄生虫278

（一）囊尾蚴278

（二）旋毛虫280

（三）肝片形吸虫282

（四）弓形体283

二、畜肉非常见寄生虫285

三、鱼贝类中常见寄生虫285

（一）华枝睾吸虫285

（二）阔节裂头绦虫287

（三）猫后睾吸虫289

（四）横川后殖吸虫291

（五）异形异形吸虫292

（六）卫氏并殖吸虫293

（七）有棘颚口线虫295

（八）无饰线虫296

一、蔬菜瓜果引起蛔虫病的传播296

第二节 其他食品的寄生虫污染296

二、水生植物（菱、茭白、荸荠）表面的姜片虫297

三、贮藏食品中的螨类298

第十三章 真菌（霉菌）及其毒素对食品的污染299

第一节 真菌发育的条件300

一、水份300

二、温度303

三、基质305

四、通风307

五、霉菌种类308

第二节 各种粮食（饲料）、副食品霉菌及其毒素的污染310

一、各种粮食及副食品霉菌污染情况310

二、各种粮食及副食品霉菌毒素污染情况313

第三节 各国食品中黄曲霉毒素的卫生标准317

第五节 去毒319

二、化学方法319

一、物理学方法319

第四节 防霉319

第十四章 农药对食品的污染320

第一节 概述320

一、物理学方法320

二、化学方法320

第二节 农药污染食品的途径323

一、防治农作物病虫害使用农药324

二、植物根部吸收土壤中污染的农药324

三、通过生物富集作用327

一、有机氯杀虫剂328

第三节 常用农药对食品的污染与危害328

四、通过气流扩散大气层污染的农药328

一、镉对食品的污染330

二、有机磷杀虫剂340

三、氨基甲酸酯类杀虫剂349

四、有机汞、有机砷杀菌剂352

五、薰蒸剂355

六、除草剂356

一、加强农药管理361

二、禁止和限制某些农药的使用范围361

第四节 控制农药污染食品的措施361

三、规定施药与作物收获的安全间隔期363

四、制订农药在食品中的残留量标准365

五、开展高效低残留新农药的研究和推广365

第十五章 工业有害物质对食品的污染370

第一节 概述370

一、工业有害物质污染食品的途径与方式370

二、预防措施372

第二节 汞374

一、汞对食品的污染374

二、食品中汞对人体的危害377

三、食品中汞的容许量379

四、食品污染后的处理379

第三节 镉380

二、食品中镉对人体的危害382

三、有关镉的标准384

一、铅对食品的污染385

四、预防措施385

第四节 铅385

二、食品中的铅对人体的危害387

四、预防措施389

三、食品中铅的容许量389

第五节 砷390

一、砷对食品的污染390

二、食品中砷对人体的危害392

三、食品中容许量393

一、氟对食品的污染394

第六节 氟394

二、氟对人体的危害395

三、食品中氟的容许量396

第七节 铬397

一、铬对食品的污染397

二、铬的毒性及容许量397

第八节 其他398

第十六章 放射性物质对食品的污染401

第一节 食品中放射性物质的来源401

一、食品中的天然放射性物质401

二、食品中的人工放射性物质404

第二节 食品中放射性物质的污染与危害407

一、污染概况407

二、危害情况412

第三节 食品中放射性物质的卫生学评价416

第四节 食品中放射性物质的处理417

第十七章 亚硝胺、苯并（a）芘对食品的污染418

第一节 食品中的亚硝胺418

一、化学性质418

二、毒性及致突变、致畸性419

三、致癌性421

四、食品中的亚硝胺426

五、食品中亚硝胺的前体物质和影响亚硝胺生成的因素428

六、亚硝胺危害的预防431

第二节 食品中的苯并（a）芘436

一、对食品的污染437

二、致癌性与评价440

三、预防措施及污染食品的处理442

一、粮谷的种类与构造444

第十八章 粮谷类444

第一节 粮谷的种类及其营养444

第四篇 各类食品的卫生444

二、粮谷类的营养价值445

三、杂粮的营养特点447

第二节 粮谷加工储存中营养价值的改变448

一、加工中的改变448

二、储存中的改变449

三、烹调中的改变450

一、微生物的污染451

第三节 粮谷的卫生问题451

二、有毒植物种子的混入452

三、仓储害虫的污染453

四、无机夹杂物的污染454

五、工业有害物质的污染454

第四节 粮谷类的卫生学评价455

第十九章 豆制品456

第一节 豆制品的种类及其营养价值456

一、概述456

二、豆制品分类458

第二节 豆制品的生产加工卫生459

一、原料的卫生要求459

二、豆制品的微生物污染459

三、豆制品中添加剂的卫生462

第三节 豆制品的卫生评价463

一、豆制品的鲜度指标463

二、豆制品卫生标准问题464

第二十章 食用油脂469

第一节 油脂的组成与分类470

第二节 油脂的生产与加工474

一、压榨法474

二、浸出法475

第三节 油脂的理化常数479

第四节 油脂的质量要求482

第五节 油脂的卫生要求484

一、感官485

二、理化485

附录一 食用大豆油国际推荐标准494

附录二 日本对食用油脂加工使用己烷的要求497

附录四 日本对食用油脂加工使用活性炭的要求498

附录五 日本对食用油脂加工使用白陶土的要求成份498

Al2SiO5（OH）4498

附录三 FAO/WHO 1972年对提取溶剂己烷作以下规定498

第二十一章 肉与肉制品499

第一节 种类及其质量特点499

一、新鲜肉499

二、冻肉500

四、肉馅501

三、解冻肉501

五、肉制品502

第二节 产销卫生505

一、屠宰加工卫生505

二、肉制品加工卫生509

三、贮藏卫生511

四、运输卫生511

五、销售卫生512

一、新鲜肉卫生评价513

第三节 卫生评价513

二、冻肉卫生评价515

三、解冻肉卫生评价517

四、肉馅卫生评价517

五、香肠、香肚卫生评价518

六、咸肉卫生评价519

七、火腿卫生评价520

八、腊肉卫生评价521

十一、热肉制品卫生评价522

十、板鸭卫生评价522

九、肉松卫生评价522

第四节 常见人畜共患病畜肉的卫生处理523

一、炭疽523

二、鼻疽524

三、猪丹毒525

四、口蹄疫525

五、囊虫病526

六、旋毛虫病526

一、蛋与蛋制品的种类527

第一节 蛋与蛋制品的种类和质量特点527

第二十二章 蛋与蛋制品527

二、蛋的构造、营养价值及其质量变化528

第二节 蛋制品的加工及质量特点534

一、皮蛋（松花蛋）534

二、咸蛋535

三、糟蛋535

四、干蛋、湿蛋、冰蛋类535

一、鲜蛋的产销卫生537

第三节 蛋与蛋制品的产销卫生537

二、蛋制品的产销卫生539

第四节 卫生评价541

一、新鲜蛋的质量要求541

二、蛋制品的质量要求541

第五节 次蛋处理原则542

一、次蛋质量的判定542

二、次蛋卫生处理办法544

第一节 种类及其质量特点545

一、乳的种类及其质量特点545

第二十三章 乳与乳制品545

二、乳制品的种类及其质量特点550

（一）乳粉551

（二）炼乳552

（三）奶油553

（四）干酪554

（五）酸乳制品555

第二节 产销卫生556

一、乳源生产卫生556

二、乳制品生产加工卫生558

三、乳制品包装、贮存和运输卫生562

四、乳与乳制品销售卫生564

第三节 卫生评价565

一、新鲜生牛乳的卫生评价565

二、消毒牛乳的卫生评价567

三、全脂乳粉卫生评价569

四、淡炼乳卫生评价570

五、甜炼乳卫生评价571

六、奶油卫生评价572

八、酸牛乳卫生评价573

七、稀奶油卫生评价573

九、硬质干酪卫生评价574

第四节 病畜乳的处理575

一、结核病畜乳处理575

二、布氏杆菌病畜乳处理575

三、炭疽病畜乳处理576

四、口蹄疫病畜乳处理576

五、乳房炎乳处理577

六、其它病畜乳的处理577

一、热能和营养素578

第五节 代乳食品578

二、原料581

三、几种代乳食品的配方584

四、卫生标准及包装585

第二十四章 水产食品586

第一节 水产品的种类及其特点588

一、我国主要的水产食品种类588

二、水产食品的营养589

三、水产食品易腐因素591

五、有毒有害的水产生物592

四、化学物质的污染和蓄积592

第二节 水产食品的产销卫生593

一、水产食品的质量变化593

二、水产品的调运卫生要点596

三、水产品的产销卫生要点598

第三节 水产食品的卫生评价602

一、水产食品的鲜度和变质的涵义602

二、常用的鲜度检验指标及其评价602

三、水产品的污染和卫生评价615

四、水产品质量检验的采样618

第四节 生食水产品622

一、常见的生食水产品623

二、预防生食水产品传播疾病623

第二十五章 酒类625

第一节 酒的种类和酿造方法626

一、蒸馏酒626

二、发酵酒627

第二节 酒的质量要求628

一、感观628

三、配制酒628

二、酒精度629

三、总酸629

四、挥发酸629

五、糖度629

六、总酯629

七、固形物629

第三节 酒的卫生要求630

一、蒸馏酒及配制酒630

八、浑浊度630

二、发酵酒636

第二十六章 调味品640

第一节 种类和营养价值641

一、酱油641

二、酱642

三、食醋642

四、味精643

五、食盐644

一、生产工艺645

第二节 产销卫生645

二、产销卫生648

第三节 卫生学评价653

一、卫生标准653

二、评价655

第二十七章 冷饮冷食656

第一节 分类及特点657

一、冷食类657

二、清凉饮料类657

四、含生物碱饮料659

三、含酒精饮料659

五、矿泉饮料660

第二节 产销卫生661

一、生产前卫生要求661

二、生产过程中的卫生662

三、零售环节的卫生664

第三节 卫生学评价664

一、正常产品664

二、产品异常665

第二十八章 方便食品670

第一节 方便食品的种类与特点670

一、按食用特点分671

二、按主、副食品分671

三、按包装形式分673

第二节 生产工艺673

四、方便面条674

三、方便汤料674

二、机制冷冻饺子674

一、方便米饭674

五、软罐头675

第三节 产销卫生675

一、包装材料的卫生675

二、杀菌681

三、复合薄膜包装方便食品贮藏过程中的油脂氧化683

四、方便食品营养成分的变化684

第四节 罐头食品686

一、罐头食品的污染来源及防止措施686

二、罐头食品的卫生鉴定与处理694

第一节 概述698

第二十九章 石油发酵食品698

第二节 用于石油发酵的烃类700

第三节 石油发酵用的菌种及菌体702

一、石油发酵菌种的保存和管理702

二、霉菌毒素的分析703

三、菌体中稠环芳烃的分析流程704

五、菌体提取物的毒性试验705

第四节 培养液705

四、重金属的分析705

第五节 制品706

一、石油蛋白（石油酵母）707

二、石油发酵生产柠檬酸710

三、石油发酵生产维生素712

第五篇 食物中毒714

第三十章 概述714

第一节 食物中毒概念714

第二节 食物中毒分类716

一、细菌性食物中毒716

二、霉菌毒素食物中毒717

三、有毒动植物食物中毒718

四、化学性食物中毒718

第三十一章 细菌性食物中毒719

第一节 沙门氏菌食物中毒719

第二节 葡萄球菌食物中毒724

第三节 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒728

第四节 蜡样芽孢杆菌食物中毒734

第五节 副溶血性弧菌食物中毒738

第六节 产气荚膜梭状芽孢杆菌食物中毒745

第七节 致病性大肠杆菌食物中毒749

第八节 变形杆菌食物中毒752

第九节 链球菌食物中毒755

第十节 酵米面黄杆菌食物中毒756

第三十二章 真菌（霉菌）毒素中毒症759

第一节 麦角中毒759

第二节 赤霉麦中毒761

第三节 食物中毒性白细胞缺乏症768

二、致病的毒性物质769

第四节 黄曲霉毒素中毒769

一、潜伏期及中毒症状769

一、黄曲霉毒素中毒症状770

二、黄曲霉毒素的化学特性771

三、黄曲霉毒素的致癌性771

第五节 原因不明的真菌毒素中毒症775

一、霉甘蔗中毒775

二、霉变红薯食物中毒776

第三十三章 有毒植物中毒777

第一节 毒蘑菇中毒778

第二节 曼陀罗中毒785

第三节 毒麦中毒788

第四节 发芽马铃薯中毒791

第五节 含氰甙类植物中毒792

第六节 菜豆中毒795

第七节 苍耳中毒796

第八节 蓖麻子中毒799

第九节 大麻油中毒801

第十节 桐油中毒802

第十一节 含亚硝酸盐类植物中毒804

一、常见有毒鱼类及水产品810

第三十四章 有毒动物中毒810

第一节 含固有自然毒素的动物810

二、其他含固有自然毒素的动物820

第二节 因食物链等因素而一时性带毒的动物821

一、贝类麻痹毒822

二、雪加毒825

三、有毒蜂蜜827

第三节 因环境形成毒害物的动物829

一、鱼体组胺829

二、鱼类的肝脏毒831

一、牲畜腺体833

第四节 动物体内某些能使人致病的组织833

二、鱼胆835

第五节 有棘刺毒的水产动物837

一、海参棘皮毒837

二、海星棘皮毒837

三、海蜇刺丝囊毒837

四、海胆刺毒838

五、毒鲉、？鱼的刺毒838

第一节 砷化物839

第三十五章 化学性食物中毒839

第二节 氟化物842

第三节 汞及其化合物844

第四节 磷化锌846

第五节 钡847

第六节 铅849

第七节 锌849

第八节 有机磷农药850

一、初步调查852

第一节 食物中毒调查852

第三十六章 食物中毒调查处理852

二、中毒食品和原因调查853

三、个案调查855

四、中毒食品和原因的确定856

第二节 食物中毒采样检验858

第三节 食物中毒诊断860

第四节 食物中毒现场处理861

附录 中华人民共和国食品卫生法（试行）863