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第一章酿酒的原料1

第一节小麦和大麦1

1．颗粒的组织1

2．颗粒的化学成？2

3．和菌类生长的？2

第二节稻米3

1．颗粒的组织和？3

2．糯米和粳米的区别4

3．发酵后稻米中各成分的变化4

第三节 其他粮食原料5

第四节非粮食原料和代用品5

1．薯类6

2．橡子6

3．蕉藕6

4．水果6

5．其他7

第五节发酵剂7

1．曲7

2．酒药9

3．酒母醪11

第六节 水13

第二章酿酒过程中的化学现象15

第一节 发酵时的化学反应15

第二节酒香和酒味的来源17

1．酒的香气18

2．酒的味道18

第三章微生物在酿酒中的关系20

第一节 微生物的概念20

第二节与酿酒有关的几种微生物20

1．细菌20

2．酵母菌22

3．霉菌（丝状菌）24

第三节消毒与杀菌27

1．目的27

2．常用的杀菌方法27

第四章酿酒的基本操作29

第一节酿制黄酒的操作29

1．淋饭法29

2．摊饭法31

第二节酿制白酒的操作33

1．以粮食为主要原料使用小曲的操作法33

2．以粮食为主要原料使用大曲的操作法35

第三节非粮食酿酒的操作法35

1．薯类35

2．橡子35

3．水果35

第四节 酿制酒精的操作36

第五章酿酒须要注意的几个问题39