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目录1

第一篇 烹饪概述1

第一章 绪论1

第一节 烹饪中的基本概念1

第二节 中国烹饪学的学科体系4

第二章 中国烹饪的起源和发展6

第一节 中国烹饪的起源6

第二节 中国菜肴的发展9

第三节 中国面点的发展17

第四节 餐厅服务的沿革22

第一节 烹饪的要素和作用27

第三章 中国烹饪原理27

第二节 中国烹饪的特征31

第三节 中国烹饪的技术规范37

第四章 中国菜品属性45

第一节 菜品的分类与命名45

第二节 菜品的传承与变异51

第三节 菜品的审美与考评55

第四节 菜品的整理与规范58

第五章 中国烹饪风味流派60

第一节 风味流派的界定60

第二节 中菜的流派65

第三节 中点的流派77

第一节 丰富的中国烹饪遗产83

第六章 中国烹饪文化83

第二节 烹饪文化其他表现形式91

第三节 烹饪文化研究需要深入95

第二篇 烹饪原料98

第一章 绪论98

第二章 植物性原料100

第一节 植物性原料综述100

第二节 近年开发引进的植物原料115

第三章 动物性原料125

第一节 动物性原料综述125

第二节 近年开发引进的动物原料140

第一节 调料147

第四章 调味原料及其他食品添加剂147

第二节 食品添加剂159

第三篇 营养卫生173

第一章 饮食营养卫生基础知识173

第一节 营养素的生理功能及膳食供给量173

第二节 食品污染183

第二章 烹饪原料的营养卫生189

第一节 动物性原料的营养卫生189

第二节 植物性原料的营养卫生197

第三节 调料及食品添加剂的营养卫生203

第三章 烹饪工艺中的营养卫生207

第一节 营养与合理烹调207

第二节 烹饪工艺卫生216

第四章 合理膳食222

第一节 合理膳食结构223

第二节 营养配餐与食谱编制229

第五章 食物中毒和食源性疾病242

第一节 食物中毒242

第二节 食源性疾病252

第四篇 烹饪化学256

第一章 食品成分化学知识257

第一节 水和无机盐257

第二节 糖类260

第三节 脂类266

第四节 蛋白质272

第五节 其他成分281

第二章 菜点风味化学知识285

第一节 菜点风味概述285

第二节 菜点色泽与色素287

第三节 菜点的香与嗅感物质294

第四节 菜点滋味与呈味物质301

第五节 菜点的口感和温感310

第三章 烹饪工艺化学知识314

第一节 水和无机盐与烹饪314

第二节 糖类与烹饪321

第三节 蛋白质与烹饪329

第四节 脂肪与烹饪336

第五篇 烹饪工艺美术343

第一章 绪论343

第一节 烹饪工艺美术的属性343

第二节 烹饪工艺美术的地位345

第二章 实用美术基础知识347

第一节 透视与素描347

第二节 图案与色彩357

第三节 雕塑369

第四节 实用美术字373

第三章 菜肴装饰376

第一节 概述376

第二节 食品雕刻380

第三节 工艺凉菜383

第四节 工艺热菜388

第四章 点心装饰393

第一节 概述393

第二节 面塑造象396

第三节 裱花蛋糕400

第四节 筵席点心403

第五章 餐厅装饰407

第一节 概述407

第二节 餐室美化412

第三节 台面设计424

第四节 餐巾造型428