《表1 再制奶油干酪配方表》

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《玉米油在再制奶油干酪中的应用及其对品质的影响》

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再制奶油干酪的配方见表1。其中，全部使用黄油的奶油干酪为对照组，再制奶油干酪的油脂按黄油与玉米油提供比例可分为A（4︰1）、B (3︰1）、C (2︰1）和D (1︰1）4组试验组，每次试验配料量1.5 kg，按表1配方表称取各原料，其中将4～6个月成熟期的淡味低盐切达干酪切成3 cm×3 cm×3 cm的小块，以便更好地融化，依次将干酪、油脂、乳化盐、刺槐豆胶和水加到融化锅中，加热方式采用热蒸汽夹套间接加热，同时缓慢地将剪切速率调到900 r/min，当加热温度达到50℃时停止加热并保温5 min，以保证充分乳化和质量均一，同时边搅拌边缓慢加入GDL进行缓慢调酸，搅拌2～3 min后用便携式pH计测定p H，调酸至4.7～4.8左右，加热到80℃，保温10 min，趁热在200 MPa下均质，灌装后自然条件下冷却至室温，之后0～4℃冷藏放置24 h即可。制得的终产品干酪样品营养成分：蛋白质7.36%、脂肪33.6%、盐分0.60%。