《表4 鸡汤中必需氨基酸的评分》

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《烹制方式对淘汰蛋鸡鸡汤品质的影响》

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对鸡汤蛋白质的营养价值进行评价，由表4可知，必需氨基酸中赖氨酸AAS最高，其次为苏氨酸，甲硫氨酸最低。高压蒸汽灭菌锅烹制的鸡汤中各种必需氨基酸的含量普遍高于家用电压力锅烹制鸡汤，这表明高温高压条件下烹制的鸡汤蛋白质营养更丰富。此外，料水比对必需氨基酸含量有一定影响，但影响不如烹制压力显著。S-1组鸡汤中必需氨基酸含量最高，苏氨酸、赖氨酸等氨基酸含量显著高于其他鸡汤样品，这表明S-1组鸡汤营养价值较高。