《表2 纳豆感官评分标准》

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《混菌发酵纳豆的工艺研究》

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感官评价:选择10位经过专业培训的感官鉴评人员，采取盲评模式，从色泽、香气、口感和组织状态4个方面依次对纳豆进行评分，每位评价人员独立完成，试验设计者不参与评分。以豆粒金黄有光泽，几乎无氨腥味且有淡淡清香味，入口湿润且无苦涩味，粘液多，拉丝状态好为最高分（满分10分），总分为各项指标得分之和。最终取10人评分的平均值。为保证评分的准确性，每个试验水平之间需用清水漱口，且每两个试验水平之间需暂停1 min，以避免味觉疲劳。纳豆感官评分标准如表2所示。