《表3 纳豆感官评价标准》

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《黑纳豆固态发酵工艺优化的研究》

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对制备所得的纳豆进行纳豆激酶酶活测定和感官评价。参照尿激酶的酶活计算出纳豆激酶的酶活，以测得的最高酶活为满分值，其余酶活与其的比值乘以50，作为该纳豆的最终酶活得分。感官评价选择5个指标：形状、口感、气味、粘液、拉丝。评分标准：满分为50分，每项占10分，最差为0分，见表3[8，9]。其中测定拉丝长度时，先用干净的玻璃棒将纳豆搅拌均匀，然后将其挑起直至拉断，记录拉丝长度。