《表2 单一护色剂的护色效果》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《核桃花护色工艺的条件优化》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同一列不同小写字母上标表示差异显著性（P<0.05）。

各护色剂对核桃花的护色效果见表2。相同浓度下，各处理组ΔE大小顺序为:CaCl20.05），这表明Na2CO3和L-Cysteine不适合作为核桃花的护色剂。CaCl2组提高核桃花护色效果的原因可能是由于Ca2+的存在，与核桃花细胞壁上的果胶酸作用形成了果胶酸钙，增大组织的硬度，阻止液泡中的组织外渗，抑制与酶类的接触，从而降低了褐变程度[22]；EDTA-2Na在食品加工中能减慢原料固有色素的褪色速度，保持其稳定性[23]；Zn（Ac）2的Zn2+具有络合能力，它同多酚底物结合后产生的新型物质不受多酚氧化酶的催化，抑制了核桃花的褐变[15]；Vc不仅可以改变体系的pH值，同时还是一种强还原剂[24]，其抑制褐变的主要原因是Vc将核桃花中的邻二醌还原成邻二酸[25-26]。综合ΔE与褐变强度试验结果，Vc、Zn（Ac）2、EDTA-2Na、CaCl2组的护色效果均优于其他2种护色剂，因此选用这4种护色剂进行下一步复配试验。