《表3 蛋白酶水解物的抑菌率结果》

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《响应面法优化驼乳乳清蛋白酶解制备抑菌肽工艺参数》

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注:“-”表示无抑菌活性。

各蛋白酶水解物的抑菌效果与DPPH·清除率的结果见表3。由表3可知，各蛋白酶对驼乳乳清蛋白抑菌效果的影响顺序为胃蛋白酶>胰蛋白酶>木瓜蛋白酶>碱性蛋白酶。这是由于不同蛋白酶水解的作用效果不同，酶切位点不同，从而产生的功能性肽就不同。胃蛋白酶水解物的抑菌率为82.12%，且有一定的抗氧化活性（DPPH·清除率为49.17%）。木瓜蛋白酶的水解产物的抗菌活性较低仅为10%，碱性蛋白酶不会水解出具有抗菌活性的肽段，而其酶解液却具有抗氧化活性。由于本实验的目的是筛选抗菌肽，因此选用胃蛋白酶进行单因素和响应面试验。