《表1 龙眼糖浆戚风蛋糕的烘焙品质评价表》

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《龙眼糖浆戚风蛋糕的制作》

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（分）

参照GB/T24303-2009的烘焙品质评分标准并结合戚风蛋糕本身的特点，对龙眼戚风蛋糕进行评分，结果见表1。龙眼糖浆组的评分为96分，对照组的评分为88分。其中龙眼糖浆组的外观得分为18分。由于龙眼糖浆本身颜色为棕褐色，颜色较深，添加到蛋糕糊中，蛋糕糊的颜色为深黄色。烘焙后制品的颜色相对于空白组颜色较深，为棕黄色，但还是可以让消费者接受（图1）。添加龙眼糖浆后，戚风蛋糕的口感更加细腻、柔软，且弹性好。当添加龙眼糖浆后，戚风蛋糕的上色快，烘焙时间缩短，香气更突出，风味口感均较好，所以龙眼糖浆组评分为20分。龙眼糖浆中的葡萄糖含量较高，容易发生美拉德反应，推测戚风蛋糕上色快可能与此有关。参照GB/T24303-2009蛋糕比容评分结果显示：对照组为23分，龙眼糖浆组为28分，比对照组高出21.73%。