《表4 五种蛋白酶酶解效果的比较》

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《盐酸法脱酰胺结合酶解制备高携钙能力鸭蛋蛋清肽》

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注:组内相同字母代表差异不显著（P>0.05），不同字母代表差异显著（P<0.05）。

以脱酰胺鸭蛋蛋清蛋白为底物，以可溶性钙结合量和水解度作为测定指标，对促钙吸收鸭蛋蛋清肽制备用酶进行筛选，在五种蛋白酶的最适温度、pH（厂家推荐）以及料液比3%、酶解时间3 h、酶的质量分数为0.3%的反应条件下，比较其酶解效果。由表4可知，就水解度而言，经复合蛋白酶处理后，水解度达11.91%，显著高于其他四种蛋白酶酶解物（P<0.05），而中性蛋白酶和胰蛋白酶的水解度仅有3.95%和3.88%。就可溶性钙结合量而言，经过木瓜蛋白酶处理的脱酰胺鸭蛋蛋清蛋白水解物其可溶性钙结合量达8.68 mg Ca/g肽，显著高于其他四种蛋白酶酶解物（P<0.05）；而水解度较高的碱性蛋白酶和复合蛋白酶的可溶性钙结合量均较低，仅为2.06%和3.56%，这说明蛋白水解物的促钙吸收活性与水解度并非呈正相关的关系。本研究以制备高携钙能力蛋清肽为主要目的，以可溶性钙结合量作为考虑的主要指标，综合考虑最终选木瓜蛋白酶为本实验用酶。