《表1 白参菌发酵茶及原料感官审评结果》

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《白参菌发酵茶品质及安全性研究》

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实验通过在晒青干毛茶培养基上接入1号、2号、3号、4号4个白参菌株进行发酵，样品由云南省农业科学院茶叶研究所的专家进行密码审评，按汤色占20%、香气占40%、滋味占40%的评分标准打分，感官审评结果见表1。审评结果为晒青茶原料在口感上表现为汤色绿黄，粗老气带辛味，滋味粗糙，有涩味和麻舌感，综合评分为72分，而经白参菌发酵后，4个发酵菌茶品质都明显比原料好，综合评分均值为94.05分，较原料评分提高31%，其品质综合表现为汤色橙红，菌香浓，滋味协调，醇带甜，有茶味和菌味，兼有凉茶感。总体上原料茶经白参菌发酵后最主要的变化是汤色由黄绿转变为橙红，粗老味消失，滋味变醇，同时增添了菌香味，口感更为协调。