《表2 蛋白酶对大米蛋白降解作用的不同研究》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《低蛋白调制大米的研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

常用蛋白酶的种类:中性蛋白酶，酸性蛋白酶，胃蛋白酶，碱性蛋白酶，复合酶。不同的研究结果，如表2所示，酸性蛋白酶和碱性蛋白酶对大米蛋白的降解有显著效果。酸性蛋白酶能酶解部分蛋白质，而且溶液中的稀酸能加快蛋白质本身的水解速度，因此酸性蛋白酶脱除大米蛋白的效果较优[42]。碱性蛋白酶是一种内切蛋白酶，能水解多种蛋白质，是一种高效细菌蛋白酶，酶切位点是丝氨酸，水解大米蛋白的最适p H为8.0；稀碱可以疏松淀粉紧密结构，并破坏以氢键为主的次级键，促进淀粉与蛋白质的分离，使蛋白酶更易与内部底物结合，但稀碱条件下蛋白会变性。食品级酶制剂作用条件温和，几乎不产生有害物质，不易吸收的多肽链被水解为易消化吸收的短肽链，减少了酸碱、水的消耗量[43]。