《表1 大米蛋白分类：低蛋白调制大米的研究进展》

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《低蛋白调制大米的研究进展》

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水稻籽粒主要食用部分为胚乳。大米胚乳中淀粉约占80%，蛋白质约占4%~8%，还包括少量矿物质、脂肪、水分、纤维素等。按照存在形式分类，大米蛋白主要分为贮藏蛋白和生物活性蛋白。贮藏蛋白包括谷蛋白、醇溶蛋白，生物活性蛋白包括清蛋白、球蛋白[6]。四种大米蛋白的特点及基本性质如表1所示。