《表3 不同形状猴头菇中氨基酸含量分析Table 3 The content of amino acids in different shapes of mushroom from H.erinace

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《不同形状猴头菇营养成分的比较分析》

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注:*为人体必需氨基酸；T为氨基酸总量；E为必需氨基酸总量；N为非必需氨基酸含量。Note:*denotes essential amino acid.T denotes total amino acid content.E denotes total essential amino acid content.N denotes non-essential amino acid content.

由表3可知，CFM、CM和对照组中所含氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.60%~44.68%，必需氨基酸/非必需氨基酸比值（E/N）为0.69~0.81，均达到了FAO/WHO提出的理想蛋白必需氨基酸总量（≥40%）、E/N值（≥0.6）的要求[35]。猴头菇3个品种中的CFM、CM和对照组中17种氨基酸含量变化上保持一致，各氨基酸含量高低均为CFM>CM>对照组，且相互之间差异显著（P<0.05）。供试的猴头菇中苏氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、蛋氨酸含量较高，为主要氨基酸；组氨酸、胱氨酸含量较低。