《表2 5组苹果酵素的抗氧化指标》

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《发酵温度对苹果酵素抗氧化性和安全性的影响》

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注：*P<0.05 vs 25℃发酵组；**P<0.01 vs 25℃发酵组

维生素C、总酚、花色苷、SOD等抗氧化物质具有抑制自由基的产生或直接清除清除基、激活抗氧化酶体系等作用[1-2]。检测苹果酵素的维生素C含量、总酚含量、花色苷含量、SOD活性、还原力、羟自由基清除能力、超氧自由基清除率、DPPH自由基清除率，结果见表2。