《表5 5组苹果酵素中的有害指标》

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《发酵温度对苹果酵素抗氧化性和安全性的影响》

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酵素在发酵过程中会产生甲醇、甲醛等有害物质，且易受致病微生物的污染，严重影响酵素品质。本文以甲醇、甲醛、黄曲霉毒素、大肠杆菌菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌为有害指标，评判酵素的安全性，5组酵素中有害指标结果及比较结果见表5。