《表2 草鱼不同部位每百克湿重的氨基酸组成》

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《草鱼各部位营养成分组成与评价》

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注：“+”表示鲜味氨基酸，“*”表示必需氨基酸。

淡水鱼作为优质蛋白质的来源，人体对鱼肉蛋白质的消化吸收率高达96%以上。蛋白质中氨基酸尤其是必需氨基酸的组成、含量是评价鱼体蛋白质质量和营养生理价值的重要指标之一。草鱼不同部位氨基酸组成见表2。在全鱼和6个不同部位测定了17种氨基酸（除色氨酸）的含量，其中包含4种鲜味氨基酸和7种必需氨基酸。鲜味氨基酸的组成及含量决定了鱼肉的鲜美程度，而必需氨基酸的功能是生能、贮能、合成前列腺素、激活酶系统及生物膜的重要成分。由表2结果可知草鱼各部位氨基酸总量存在差异，其中鱼鳞氨基酸总量最高（每百克湿重28.83克），而鱼内脏氨基酸总量最低（每百克湿重9.07克），这与上述鱼鳞粗蛋白质含量最高而内脏最低相一致。在草鱼不同部位必需氨基酸（除色氨酸）百分比中，鱼内脏必需氨基酸（除色氨酸）占比最高，为36.27%，而鱼鳞的占比最低，为17.48%。