《表4 不同低筋面粉添加量的感官评分结果表》

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《红薯蛋挞的工艺研究》

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由表4可知，当面粉添加量到达25 g时，感官综合评分最高，低筋面粉的添加量基本不影响红薯蛋挞的外形，但对其口感、风味、内部结构影响较大。随着面粉添加量的增加，降低了红薯本身的湿度，提升了红薯的风味，使红薯蛋挞的口感细腻柔和，当面粉到达30 g以后，品质有所下降，面粉添加过多，与红薯泥混合，产生黏性，食之黏牙，不柔和，也影响了其内部结构，内部不能形成小孔，组织变硬，烘烤时导致外糊内生，严重影响了产品的品质。