《表6 不同白砂糖添加量的感官评分结果表》

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《红薯蛋挞的工艺研究》

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由表6可知，白砂糖添加量为10 g时，感官综合评分最高，白砂糖的添加量对红薯蛋挞的外形和内部结构几乎没有影响，但白砂糖的添加量会影响其色泽，在烘烤是白砂糖易发生焦糖化反应，添加过多，造成红薯蛋挞表皮有部分小黑点，影响色泽[6]。白砂糖的添加增加了红薯蛋挞的甜味，与牛奶融合，产生独特的香甜味，让口感更佳，但添加过少，白砂糖的增甜作用无法表现出来，使甜味不够。添加过多糖不能完全溶解，甜味分布不均匀，引起味道的改变，食之甜腻，口感不佳。