《表5 不同牛奶添加量的感官评分结果表》

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《红薯蛋挞的工艺研究》

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由表5可知，当牛奶添加量到达70 g时，综合感官评分最高。牛奶的添加量对其风味影响较大，牛奶是赋予蛋挞香味的主要成分，随着添加量的增加，香味也不断增强，牛奶添加过多，会影响其结构，容易使周围的红薯泥脱落，堆积在底部，致使红薯泥不能包裹蛋挞，难以成型，口感不再细腻，无疏松感。牛奶还会影响产品色泽和内部结构，牛奶添加量增加，色泽不断被淡化，逐渐从金黄色变为淡黄色，当添加量小于70 g以后，牛奶偏少，烘烤时表面易焦糊。