《表7 TGase对面包老化特性的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对藜麦-小麦面团及面包品质的影响》

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注：-表示未检出。

与所有淀粉类食品一样，面包从出炉到食用也要经历老化过程，实质上也是淀粉的老化导致面包品质下降的过程。根据以上试验结果，选择0.1%TGase组面包，与空白组面包通过对不同储存时间的面包进行DSC测定，以反映添加剂有无对面包老化的抑制效果，结果如表7所示。