《表3 游离氨基酸呈味分类》

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《脱皮冷榨菜籽饼营养特性分析》

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氨基酸的呈味特性与其侧链R基团的疏水性有密切关系。当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、苏氨酸、天冬酞胺等；当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味，如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团（如COOH、SO3H）时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一[6]。PARK等[7]，将氨基酸分为五类呈味氨基酸，即甜鲜味、鲜酸味、苦甜味、苦味和咸味氨基酸。从表3可知，根据PARK对氨基酸的呈味分类，脱皮冷榨菜籽饼的甜鲜味氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸，占氨基酸总量的26.34%～26.55%。鲜酸味氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸，占氨基酸总量的26.21%～26.52%。苦味氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸，占氨基酸总量的26.47%～27.01%。苦甜味氨基酸有赖氨酸、组氨酸、精氨酸，占氨基酸总量的16.08%～16.42%。咸味氨基酸有半胱氨酸，占氨基酸总量的2.62%～2.94%。由此可知，脱皮冷榨菜籽饼中各种氨基酸组成较平衡，是一种较好的蛋白质饲料资源。