《表5 Ca Cl2添加量对姜撞奶品质的影响》

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《姜撞奶加工工艺研究》

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由表5可知，随着Ca Cl2添加量的增加，凝乳时间缩短，凝乳后成品的粘度逐渐提高，但是当Ca Cl2添加量大于0.015%时，凝乳时间变化不明显，姜撞奶粘度升高，但是口感变粗糙、厚重[10]，可见Ca Cl2的添加可显著改善姜撞奶凝乳质地。有研究指出，由于Ca2+结合到酪蛋白粒子上，或中和结合在酪蛋白粒子基团的电荷或者形成凝胶体磷酸钙，Ca2+与凝胶体磷酸钙之间存在平衡，当补加钙离子时，平衡向胶体磷酸钙一边移动，引起胶体磷酸钙浓度的升高，使酪蛋白胶束聚集的速度加快，凝乳时间缩短[11]。根据粘度测定和感官评价结果，选择Ca Cl2添加量为0.015%。