《表2 牛奶温度对姜撞奶品质的影响》

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《姜撞奶加工工艺研究》

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由表2结果可知，牛奶温度为50~85℃时，都可凝乳，牛奶温度为70℃凝乳最完全，质地均匀适宜，坚实无裂痕，感官评分最高。而牛奶温度高于80℃，姜撞奶凝乳时间开始延长，超过85℃，凝乳困难。这可能是由于温度过高，影响了姜汁中生姜蛋白酶的活性[9]，因此姜撞奶牛奶最佳温度选择70℃。