《表5 破壁前后稻米发酵液理化及感官特性》

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破壁前后稻米发酵液的理化及感官性质评定结果见表5。从表5中可知，破壁处理前后发酵液的酸味几乎没有变化，精白米发酵液的透光度减少了0.445%，而糙米发酵液的透光度在破壁后几乎没有变化。固含量方面，破壁后发酵液的固含量略有增加，比破壁前增加了0.051%～0.054%，说明破壁处理对理化及感官性质几乎没有影响。