《表1 不同驱赶应激对肌肉品质的影响》

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《蛋白质组学揭示宰前温和驱赶改善猪肉品质的潜在机制》

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注：同行小写字母的不同代表不同组别差异显著（P<0.05）。

颜色是肉的重要品质指标，会影响消费者的购买欲望[30]。由表1可以看出，全温组和声温组的红度a*值和黄度b*值都显著高于传统组（P<0.05），而亮度L*值没有显著差异。这表明传统组的肉色相对其他两组更加苍白。同样全温组和声温组的蒸煮损失率显著低于传统组（P<0.05），持水性能更好。为了更客观地反映两组之间肉品质量的差异，依据宰后45 min的pH值判定PSE肉的发生率（pH45 min<6.0)[31]，可以看出全温组及声温组没有PSE，而传统组为3例。在宰后45 min和3 h后，全温组和声温组的pH值显著高于传统组（P<0.05），宰后短时间内pH值没有快速下降。宰后12 h后，pH值都处于较低的值，3组之间没有显著差异（P>0.05）。同样朱良齐等[32]调研生猪宰前的环境对PSE肉发生率的影响，发现较为强烈的应激环境之下，PSE肉发生率较高，宰后早期pH值下降迅速。