《表3 质构特性的GPA参数》

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《不同品种紫薯的质构特征比较》

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注：同列中不同字母表示差异显著，p<0.05。

TPA测试是通过模拟人体口腔二次咀嚼活动进行质构测定的，质构是评价食品品质的重要指标之一，可以将食品质构特性精确地数字化，得到客观性结果[10]。甘薯薯块在质构仪分析中，受蒸煮方式、取样位置、仪器运行参数的影响，不同测定方法获得的数值差别很大[13，24]，因此为比较这16种紫薯间的差异，依轴心切取同样大小薯块，统一蒸煮进行TPA测定，得到的数据见表3。蒸煮后的甘薯品种各质构指标间存在显著差异。硬度在一定范围内可表示出甘薯的柔软度，蒸煮后甘薯16个品种中有11个样品的硬度值介于1000 g～2000 g，QZ5070的硬度最高为4880 g，是硬度最低的N2-2的5.3倍（918.33 g）。弹性值同样以QZ5070最高（3.57 mm），但最低值为W36-1（2.02mm）。根据差异显著性分析结果，可以按样品的弹性高低分为5组，第1组QZ5070，第2组为ZLL、HNH、YNZ、NZ1、XZ5、W50-2、JH1、YZ78个样品，第3组为RXZ、NZ2、N6-8、NZ3四个样品，ZZ2和W36-1两个品种则分别为第4组和第5组。粘度值从数值分析，高于2 m J的只有YNZ，其余样品种低于1.0的有ZLL、HNH、NZ1、ZZ2、W36-1、NZ3六个样品，而其他样品的粘度值则介于1.07 m J～1.72 m J之间。对于胶黏性，不同的样品差异很大，QZ5070为最高值（1265 mJ），是最低值（163.00 mJ）JH1的7.76倍。在咀嚼性中，最高值也为QZ5070，最低值为W36-1，这个分布特点与弹性一致，但咀嚼性二者数值差异更大，QZ5070为W36-1的17.79倍，而弹性值仅为1.76倍。内聚力又称粘聚力，是表示同物质分子内部相互吸引的能力，测定样品的内聚力介于0.12 N～0.37 N之间，最高值为YNZ，与QZ5070、JH1、NZ3三个样品差异不显著。可恢复形变又称回复性，数值范围在0.6mm～1.71mm，最高值也为QZ5070。